La conservation de la sardine

 

La pêche à la sardine remonte à des temps très anciens. Particulièrement abondante sur nos côtes, elle est d'abord destinée à être salée pour sa conservation.

 

Fin XVIIe et début XVIIIe la pénurie de sardines en Languedoc incite de nombreux négociants à émigrer en Bretagne : une partie de ceux qui s'occupaient du salage vinrent, tant de Marseille que de Sète et Montpellier s'établir en Bretagne pour les mêmes opérations.
C'est le cas de :
- Jean Ribes négociant de Montpellier, qui loue une presse à Larmor en 1742 et une autre au Kernével en 1746. Peut-être a-t-il même fait venir Joseph Romieux, 19 ans, né à Florensac (Hérault), garçon barilleur et presseur, qu'il embauche pour travailler dans ses presses.
- François Raud, négociant résidant à Marseille, qui achète en 1743 le terrain sur lequel il construira "la Grande Presse".
- Antoine Bremond de Marseille qui loue une presse à Larmor dès 1758 avant d'en acquérir une autre en 1773.
- Pierre Vincent de la Pierre, chirurgien originaire de Casteljaloux (Lot-et-Garonne), qui achète une presse à Larmor en 1741.
- Victor Fraisse originaire de Castelnaudary (Aude) qui participe à la construction de la presse de Toulhars en 1799.
- Auguste Galabert, dont la famille originaire de Montpellier est installée à Lorient et qui achète la presse de Locqueltas en 1818.

 

Ils instaurent la technique du pressage jusqu'à présent non pratiquée sur la côte atlantique. Ce qui a pour effet de relancer l'activité sardinière en Bretagne en lui donnant une vocation commerciale de plus grande ampleur. En effet, jusqu'ici, les Bretons ne commercialisaient que des sardines en vert (sardines fraiches recouvertes d'une couche de sel pour la conservation pendant le voyage) alors que la sardine pressée a une durée de conservation de sept à huit mois.


Au XVIIIe siècle une longue et vive polémique oppose les Bretons aux Languedociens au sujet du commerce de la sardine pressée. Les négociants Bretons accusent les méditerranéens de leur faire une concurrence déloyale en important massivement des sardines d'Espagne ou du Portugal alors qu'un arrêt de 1748 leur donne le monopole de la commercialisation de la sardine dans tout le royaume.

 

Peu après 1820, le Nantais Pierre Joseph Colin utilise la méthode Appert pour préparer ses conserves de sardines dans des bocaux en verre puis dans des boites en fer blanc. En 1834, à Larmor, Auguste Gillet est le premier à utiliser cette technique dans son usine du Kernével. Alors que la presse a pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs, l'usine de conserves se développe d'une manière continue pendant une cinquantaine d'années, souvent dans les locaux des anciennes presses.

 

De 1880 à 1887, la pêche est très mauvaise. En 1888, la sardine revient sur nos côtes et y restera jusque vers la fin de 1901. C'est à ce moment que cesse à peu près complètement la préparation des sardines pressées, car les usines absorbent aisément la totalité de la pêche.

 

De 1902 à 1908, exception faite pour l'année 1904, une nouvelle très grave crise sardinière frappe toute la région, du fait de l'absence de poisson et de l'introduction des machines à sertir.